Torsk, lever og rogn

Torsk, lever og rogn er julemiddag for mange sørlendinger. Server den gjerne med Sandefjordsmør fra Reinhartsen.

Ingredienser


  • 700-800 gram Torsk, levende
  • Sandefjordsmør fra Reinhartsen
  • Poteter
  • Gulrøtter
  • Smør
  • Salt
  • Pepper
  • Persille
  • 1/3 fløte, 200 gram smør og litt fiskekraft for å lage eget sandefjordsmør
  • Eddik og laubærblad til koking av lever

Slik gjør du


Bruk helst levende eller skiver fra levende kuttet fisk (skivene krøller seg)

Slakt fisken 4-5 timer før den skal spises, da går den ikke så lett i stykker ved koking.

Etter-rens alltid fisken.

La den ligge i svakt rennende vann i 2 timer

Vannet bør være godt og kaldt – eventuelt få med deg litt is fra fiskehandleren!

Når fisken er blitt hard er den kokeklar

Koking av torsk, lever og rogn:

Kok opp vann i en vid gryte med 0,5 dl salt pr. liter vann

Fisken trekkes til den løsner fra beinet, ca 8-12 minutter, alt etter tykkelsen på skivene

Rogn pakkes inn i matpapir og trekkes i varmt vann (småkoke) med 30-50 gr salt pr. liter vann, ca 30 minutter pr. 1/2 kg rogn (1 kg rogn 40-50 min)

Lever: Kok opp ca 5 dl vann, 3 ss salt, 3 ts 7% edikk, laurbærblad og litt pepper. Ta bort hinne på lever og kutt den i biter a 2-3 cm og la den trekke i 3-5 minutter.

Fremgangsmåte Sandefjordsmør:

Kok 1/3 fløte ned til halvparten (rør/pisk underveis)

Pisk inn 200 gr smør og ev litt finhakket persille

Spe med litt fiskekraft om ønskelig

Hvis du vil ha Sandefjordsmøret litt magrere kan du lage jevning eller noe av fløten kan erstattes med fiskekraft eller melk.


Serveringsforslag

Lag Sandefjordsmør selv, eller kjøp ferdig hos Reinhartsen!

Server med poteter og dampet gulrot.

Grovt sennep og sprøstekt bacon/røkt laks er heller ikke i veien!

Tradisjon eller en ny vri? Legg fisk, poteter og gulrot i lefse og rull sammen. Kjempegodt!

Torskeloin

Stor fisk egner seg ekstra godt som loin

Ingredienser


  • Torsk, rygg
  • Sandefjordsmør fra Reinhartsen
  • Poteter
  • Gulrøtter
  • Smør
  • Erter
  • Salt

Slik gjør du


Beregn ca 200-300 gram pr person

Dryss tett i tett med bordsalt på den ene siden av loinen (der skinnet er fjernet)

Skyll av saltet etter 10-15 minutter

Dersom du foretrekker fisken ekstra godt saltet trenger du ikke å skylle av saltet

Smør skypannen (eller annen form med tynn bunn) inn med meierismør, og legg fisken på meierismøret

Bruk eventuelt bakepapir

Fisken stekes på 160 grader varmluft i 18-20 minutter i midten av ovnen

Ved koking:

Velger du å koke/trekke loinen tar du 3-4 ss salt pr. liter vann

La vannet koke opp, legg i loinen og vent til vannet beginner å koke igjen

Skru ned temp slik at du bare så vidt kan se at det “putrer” – legg lokk på, og la loinen trekke i ca 10 minutter.


Serveringsforslag

Serveres med ertesruing/pure, gulrøtter, Reinhartsens sandefjordsmør og poteter. Ønsker du fisken mere krydret, kan du pensle den med smeltet smør/olje og krydre lett med Reinhartsens fiskekrydder

Vladimirs blåskjell

En herlig favoritt

Ingredienser


  • 1 kg Blåskjell
  • Aioli fra Reinhartsen
  • Parmaskinke i skiver
  • Chorizio, tipo, bbq
  • 1 rød paprika
  • 1 grønn paprika
  • 1 stor kepa løk
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 dl olivenolje
  • 1/2 ts knust chili
  • Hakket persille
  • 2 dl tørr hvitvin eller eplecider

Slik gjør du


Ha olivenolje i en kjele

Fres paprika og løk

Tilsett 50 gram kuttet parmaskinke, 50 gram kuttet chorizopølse og chili

Rens blåskjell, press hvitløk og bland alt sammen

Hell hvitvin over

Sett på lokk. Blåskjellene er ferdige når de åpner seg (3-5 minutter).

Dryss litt persille over helt til slutt.


Serveringsforslag

Servers med Reinhartsens Aioli og varme baguetter.

Tips! Ha gjerne litt lunkent kraft i en skål for seg selv og dypp baguettene i.

Viltgryte

Viltgryte lages fra bunnen av i vårt kjøkken på fiskebrygge. En populær og smakfull rett når du vil ha det litt enkelt.

Ingredienser


  • Viltgryte fra Reinhartsen

Slik gjør du


Varm viltgryten opp på forsiktig varme i gryte eller i mikro.


Serveringsforslag

Serveres med ris eller potetmos og kanskje litt frisk salat, rømme og tyttebær

Skalldyrsuppe

Skalldyrbisque kjøper du hos Reinhartsen. Tilsett fløte og garnityr og du har en gourmetsupåpe på 1-2-3!

Ingredienser


  • Skalldyrbisque fra Reinhartsen
  • Aioli fra Reinhartsen
  • Ferske reker
  • Kokt sjøkreps
  • Breiflabb, filet små
  • Kveite, filet u/skinn

Slik gjør du


Kok ned kraft til ønsket styrke (Skalldyrbisque)

Tilsett fløte – 1-2 dl pr. 1/2 liter med kraft. Eventuelt mere fløte dersom du vil ha den mere kremet/mildere

Kok videre til ønsket smak

Eventuelt jevn suppen med litt maizena

Smak til med salt/pepper og sitronsaft – eller tabasco dersom du liker det
 


Serveringsforslag

Skalldyr: stekte eller kokte, f.eks kreps, hummer eller reker passer veldig fint.

Fisk: Stekt breiflabb eller kveite

Annen garnityr: Smørdampet kål, stekt/finkuttet fennikel, spinat m.m. Valgene er mange!

Du kan også kjøpe ferdig skalldyrsuppe på bestilling. Spør oss!

Smørposjert hummerklo

Enkelt, når du vil imponere!

Ingredienser


  • 4-6 hummerklør, ferdig renset
  • 1 Hummer klo
  • 100 gram Ørretrogn
  • Hummermajones fra Reinhartsen
  • 1 fennikel
  • Litt salat
  • 1 ss grovhakket macadaimian nøtter (ristet/saltet)
  • 100 gram meierismør uten salt
  • 3 dl vann

Slik gjør du


Strø salt og pepper over hummerklørne og la de ligge i ca 10 minutter

Kok opp vannet i en liten kjele, kjør litt og litt av smørklumpene inn i vannet med en stavmikser. Smøret skal ikke skille seg fra vannet, men bli en homogeny masse

Varm smøret opp til 59 grader (bruk thermometer), legg hummerklørne i og la de trekke i ca 10-15 minutter, men pass på temperature underveis

Kutt fennikkel i tynne, tynne skiver på en mandolin (kjøkken redskap) eller for hand med kniv. Fennikelen kan gjerne mariners i litt olivenolje /hummerolje og en skvett med sitron før servering
 


Serveringsforslag

Server med Reinhartsen hummermajones, litt salat, grovhakkede nøtter og litt melbatoast

Spicy kongekrabbe

Ingredienser


  • 600-700 gram Kongekrabbe pr. person
  • 1/2 ss sambal olec
  • 5 dl hvitvin eller eplemost
  • 1 finhakket kinesisk hvitløk
  • 1 ss ristet og grovhakket sort pepper
  • 1 stk stjerneanis frø
  • smør
  • koriander

Slik gjør du


Ha alt i en gryte, bortsett fra smør og kongekrabbe

Kok ned til det er ca 2 dl igjen

Ta stavmikser/visp og kjør/visp smøret inn i hvitvinsreduksjonen

Ta litt og litt smør, pass på at sausen ikke blir for kald, da vil den sprekke

Ha i smør til ønsket konsistens, ha gjerne i litt fersk koriander før du heller den over den varme kongekrabba!
 
Grilling/steking av kongekrabbe:


Hvis du bruker rå kongekrabbe. Del beina på langs, svi kjøttsiden ca 1 minutt og deretter skallsiden ned ca 2-4 minutter avhengig av hvor mye stekt du vil ha den!

Hvis du bruker ferdig kokt kongekrabbe, svi kjøttsiden ca 1 minutt og skallsiden ned 1 minutt.

Hell deretter sausen over!


Serveringsforslag

Tips! Sausen kan du lage noe i forveien – men den må ha en temperatur på 40-50 grader for å ikke skille seg. Husk å røre jevnlig!


Makrellsuppe

Makrellsuppe er en gammel tradisjonskost fra sørlandet. Fantastisk godt!

Ingredienser


  • 10 stk (3-4 kg brutto vekt) Makrell
  • Salt
  • Pepper
  • Smør
  • 2 stk skivet løk
  • 1 stk stort hodekål
  • 500 gram ternet potet
  • 1 kg skivet eller strimlet gulrøtter
  • 1 liter helmelk eller fløte
  • Flatbrød

Slik gjør du


Rens 10 stk makrell og fyll buken med salt

La fisken ligge i kald kjeller eller kjøleskap i ett døgn

Filtrer makrellen neste dag – og kok kraft av fiskebeina. Beregn ca 3-4 liter vann

Sil kraften og kok opp grønnsakene i fiskekraften til de er møre

Ha i 100 gram smør og litt pepper i kraften (evt. litt laubærblader)

Jevn suppa med en liter helmelk/fløte

Kok dette sammen i ca.10-15 min (til grønnsaker og poteter er passe møre)

Mens suppa koker, kutter du opp makrellen i biter og damper den i lite vann i ca. 5-7 min


Serveringsforslag

Server gjerne med flatbrød til!


Kokt torsk

Beregn ca 1,5 kg levende torsk (ca 700-800 gr i skiver) + ev rogn og lever
Bruk helst levende eller skiver fra levende kuttet fisk (skivene krøller seg)
Slakt fisken helst 4-5 timer før den skal spises, da går den ikke så lett i stykker ved koking
Etter-rens alltid fisken
La fisken ligge i svakt rennende vann i ca 2 timer
Hvis springvannet er for varmt, legg is i vannet etter at alt blod er skillet ut av skivene – tar ca 1 time
Is får du hos fiskehandleren
Når fisken er blitt fast er den kokeklar
 
Koking:
Kok opp vann i en vid gryte med 0,5 dl salt pr. liter vann
Fisken trekkes til den løsner fra beinet, ca 8-12 min, alt etter tykkelsen på skivene
Rogn pakkes i matpapir og trekkes i varmt vann (småkoke) med 30-50 gr salt pr. ltr vann, ca 30 min pr. 1/2 kg rogn (1 kg rogn 40-50 min)
Lever:
Kok opp ca 5 dl vann, 3 ss salt, 3 ts 7% eddik, laurbærblad og litt pepper. Ta av hinna på levra og kutt den I biter a 2-3 cm og la den trekke i 3-5 minutter

Sprengt torsk

Kjøp ferdig lettsaltet torsk
Vannes eventuelt ut etter avtale med fiskehandleren
Legg fisken i gryta og fyll på vann så det dekker fisken
Trekkes i 8-10 minutter