Dryss tett i tett med bordsalt på den ene siden av loinen (der skinnet er fjernet)
Skyll av saltet etter 10-15 minutter
Dersom du foretrekker fisken ekstra godt saltet trenger du ikke å skylle av saltet
Smør skypannen (eller annen form med tynn bunn) inn med meierismør, og legg fisken på meierismøret
Bruk eventuelt bakepapir
Fisken stekes på 160 grader varmluft i 18-20 minutter i midten av ovnen
Ved koking:
Velger du å koke/trekke loinen tar du 3-4 ss salt pr. liter vann
La vannet koke opp, legg i loinen og vent til vannet beginner å koke igjen
Skru ned temp slik at du bare så vidt kan se at det “putrer” – legg lokk på, og la loinen trekke i ca 10 minutter.
Serveringsforslag
Serveres med ertesruing/pure, gulrøtter, Reinhartsens sandefjordsmør og poteter. Ønsker du fisken mere krydret, kan du pensle den med smeltet smør/olje og krydre lett med Reinhartsens fiskekrydder
1 ss grovhakket macadaimian nøtter (ristet/saltet)
100 gram meierismør uten salt
3 dl vann
Slik gjør du
Strø salt og pepper over hummerklørne og la de ligge i ca 10 minutter
Kok opp vannet i en liten kjele, kjør litt og litt av smørklumpene inn i vannet med en stavmikser. Smøret skal ikke skille seg fra vannet, men bli en homogeny masse
Varm smøret opp til 59 grader (bruk thermometer), legg hummerklørne i og la de trekke i ca 10-15 minutter, men pass på temperature underveis
Kutt fennikkel i tynne, tynne skiver på en mandolin (kjøkken redskap) eller for hand med kniv. Fennikelen kan gjerne mariners i litt olivenolje /hummerolje og en skvett med sitron før servering
Serveringsforslag
Server med Reinhartsen hummermajones, litt salat, grovhakkede nøtter og litt melbatoast
Ha alt i en gryte, bortsett fra smør og kongekrabbe
Kok ned til det er ca 2 dl igjen
Ta stavmikser/visp og kjør/visp smøret inn i hvitvinsreduksjonen
Ta litt og litt smør, pass på at sausen ikke blir for kald, da vil den sprekke
Ha i smør til ønsket konsistens, ha gjerne i litt fersk koriander før du heller den over den varme kongekrabba!
Grilling/steking av kongekrabbe:
Hvis du bruker rå kongekrabbe. Del beina på langs, svi kjøttsiden ca 1 minutt og deretter skallsiden ned ca 2-4 minutter avhengig av hvor mye stekt du vil ha den!
Hvis du bruker ferdig kokt kongekrabbe, svi kjøttsiden ca 1 minutt og skallsiden ned 1 minutt.
Hell deretter sausen over!
Serveringsforslag
Tips! Sausen kan du lage noe i forveien – men den må ha en temperatur på 40-50 grader for å ikke skille seg. Husk å røre jevnlig!
Beregn ca 1,5 kg levende torsk (ca 700-800 gr i skiver) + ev rogn og lever
Bruk helst levende eller skiver fra levende kuttet fisk (skivene krøller seg)
Slakt fisken helst 4-5 timer før den skal spises, da går den ikke så lett i stykker ved koking
Etter-rens alltid fisken
La fisken ligge i svakt rennende vann i ca 2 timer
Hvis springvannet er for varmt, legg is i vannet etter at alt blod er skillet ut av skivene – tar ca 1 time
Is får du hos fiskehandleren
Når fisken er blitt fast er den kokeklar
Koking:
Kok opp vann i en vid gryte med 0,5 dl salt pr. liter vann
Fisken trekkes til den løsner fra beinet, ca 8-12 min, alt etter tykkelsen på skivene
Rogn pakkes i matpapir og trekkes i varmt vann (småkoke) med 30-50 gr salt pr. ltr vann, ca 30 min pr. 1/2 kg rogn (1 kg rogn 40-50 min)
Lever:
Kok opp ca 5 dl vann, 3 ss salt, 3 ts 7% eddik, laurbærblad og litt pepper. Ta av hinna på levra og kutt den I biter a 2-3 cm og la den trekke i 3-5 minutter
Kjøp ferdig lettsaltet torsk
Vannes eventuelt ut etter avtale med fiskehandleren
Legg fisken i gryta og fyll på vann så det dekker fisken
Trekkes i 8-10 minutter
Bruk helst levende eller skiver fra levende kuttet fisk (skivene krøller seg)
Slakt fisken 4-5 timer før den skal spises, da går den ikke så lett i stykker ved koking.
Etter-rens alltid fisken.
La den ligge i svakt rennende vann i 2 timer
Vannet bør være godt og kaldt – eventuelt få med deg litt is fra fiskehandleren!
Når fisken er blitt hard er den kokeklar
Koking av torsk, lever og rogn:
Kok opp vann i en vid gryte med 0,5 dl salt pr. liter vann
Fisken trekkes til den løsner fra beinet, ca 8-12 minutter, alt etter tykkelsen på skivene
Rogn pakkes inn i matpapir og trekkes i varmt vann (småkoke) med 30-50 gr salt pr. liter vann, ca 30 minutter pr. 1/2 kg rogn (1 kg rogn 40-50 min)
Lever: Kok opp ca 5 dl vann, 3 ss salt, 3 ts 7% edikk, laurbærblad og litt pepper. Ta bort hinne på lever og kutt den i biter a 2-3 cm og la den trekke i 3-5 minutter.
Fremgangsmåte Sandefjordsmør_
Kok 1/3 fløte ned til halvparten (rør/pisk underveis)
Pisk inn 200 gr smør og ev litt finhakket persille
Spe med litt fiskekraft om ønskelig
Hvis du vil ha Sandefjordsmøret litt magrere kan du lage jevning eller noe av fløten kan erstattes med fiskekraft eller melk.
