Torsk, lever og rogn er julemiddag for mange sørlendinger. Server den gjerne med Sandefjordsmør fra Reinhartsen.
Ingredienser
700-800 gram Torsk, levende
Sandefjordsmør fra Reinhartsen
Poteter
Gulrøtter
Smør
Salt
Pepper
Persille
1/3 fløte, 200 gram smør og litt fiskekraft for å lage eget sandefjordsmør
Eddik og laubærblad til koking av lever
Slik gjør du
Bruk helst levende eller skiver fra levende kuttet fisk (skivene krøller seg)
Slakt fisken 4-5 timer før den skal spises, da går den ikke så lett i stykker ved koking.
Etter-rens alltid fisken.
La den ligge i svakt rennende vann i 2 timer
Vannet bør være godt og kaldt – eventuelt få med deg litt is fra fiskehandleren!
Når fisken er blitt hard er den kokeklar
Koking av torsk, lever og rogn:
Kok opp vann i en vid gryte med 0,5 dl salt pr. liter vann
Fisken trekkes til den løsner fra beinet, ca 8-12 minutter, alt etter tykkelsen på skivene
Rogn pakkes inn i matpapir og trekkes i varmt vann (småkoke) med 30-50 gr salt pr. liter vann, ca 30 minutter pr. 1/2 kg rogn (1 kg rogn 40-50 min)
Lever: Kok opp ca 5 dl vann, 3 ss salt, 3 ts 7% edikk, laurbærblad og litt pepper. Ta bort hinne på lever og kutt den i biter a 2-3 cm og la den trekke i 3-5 minutter.
Fremgangsmåte Sandefjordsmør:
Kok 1/3 fløte ned til halvparten (rør/pisk underveis)
Pisk inn 200 gr smør og ev litt finhakket persille
Spe med litt fiskekraft om ønskelig
Hvis du vil ha Sandefjordsmøret litt magrere kan du lage jevning eller noe av fløten kan erstattes med fiskekraft eller melk.
Serveringsforslag
Lag Sandefjordsmør selv, eller kjøp ferdig hos Reinhartsen!
Server med poteter og dampet gulrot.
Grovt sennep og sprøstekt bacon/røkt laks er heller ikke i veien!
Tradisjon eller en ny vri? Legg fisk, poteter og gulrot i lefse og rull sammen. Kjempegodt!
Dryss tett i tett med bordsalt på den ene siden av loinen (der skinnet er fjernet)
Skyll av saltet etter 10-15 minutter
Dersom du foretrekker fisken ekstra godt saltet trenger du ikke å skylle av saltet
Smør skypannen (eller annen form med tynn bunn) inn med meierismør, og legg fisken på meierismøret
Bruk eventuelt bakepapir
Fisken stekes på 160 grader varmluft i 18-20 minutter i midten av ovnen
Ved koking:
Velger du å koke/trekke loinen tar du 3-4 ss salt pr. liter vann
La vannet koke opp, legg i loinen og vent til vannet beginner å koke igjen
Skru ned temp slik at du bare så vidt kan se at det «putrer» – legg lokk på, og la loinen trekke i ca 10 minutter.
Serveringsforslag
Serveres med ertesruing/pure, gulrøtter, Reinhartsens sandefjordsmør og poteter. Ønsker du fisken mere krydret, kan du pensle den med smeltet smør/olje og krydre lett med Reinhartsens fiskekrydder
Kutt lime og hvitløk i tynne skiver og stikk dem i fisken
Pensle fisken rikelig med olivenolje og sitronsaft
Dryss salt og Husets fiskekrydder på fisken
Legg fisken på bakepapir i stekeovnspannen og bak den ved 220 grader i 25-40 minutter, avhengig av størrelse
Dryss gjerne hakket persille og litt pillede reker på fisken før den serveres hel
Serveringsforslag
Serveres med poteter, rotgrønnsaker og Reinhartsens Kipinskisaus
Kutt opp rotgrønnsaker i skiver/strimler og kok dem opp i lite vann tilsatt litt smør, for så å trekkes til side. Bruk eventuelt litt av grønnsakskraften i sausen.
Tips! Be gjerne fiskehandleren gjøre klar fisken slik at du kan sette den direkte i ovnen.
Varm opp smør/olje i stekepanna (pluss eventuelt forvarm stekeovnen til 50/60 grader)
Legg kveita med kjøttsiden ned og stek i 2 minutter
Snu filetene, krydre med Reinhartsen fiskekydder, sett stekepanna i stekeovnen (såfremt den tåler ovn) og stek videre i forvarmet stekeovn med skinnsiden ned på 50-60 grader i 15-20 minutter
Alternativt stek videre i panna med skinnsiden ned i 5-7 minutter alt etter tykkelsen på fileten
Stek kveiteskivene 1-2 minutter pr side på sterk varme
Dryss over Reinhartsen fiskekrydder etter hvert som sidene er stekt
Sett stekepanna (eller ildfast form hvis ikke den tåler stekeovn) inn i forvarmet ovn på ca 70 gr i 15-20 minutter
Ønsker du lengre steketid kan du sette ovnen på 50 grader
Kutt kveite i tynne skiver
Legg skivene utover på et fat
Finhakk syltet ingefær, vårløk og chili og dryss over
Ha på salt og pepper etter smak
Bland 50/50 med sitronsaft (eller limesaft), god olivenolje og hell over noen minutter før servering
Ta kjøttet ut av kjøleskapet slik at det blir romtemperert før steking
Dryss salt og pepper over fileten, brun den fort på begge sider i en varm panne
Ha smør i pannen sammen med timian og hvitløksfedd
Trekk pannen til sides, og øs smøret over fileten
Legg fileten i ildfast form sammen med stekesmøret og urtene
Stek videre i ovnen i ca 5-6 minutter
Sjekk gjerne kjernetemperaturen. 49 grader tilsvarer medium-/medium, 52 grader tilsvarer medium/medium+. Gradene vil øke med ca 2 grader etter du tar ut kjøttet
Beregn ca 1 rype pr person og ca 2 personer pr orrfugl (1,5-2pers pr orrfugl)
Vask rypene / orrfuglen godt (gi dem gjerne et lite oppkok)
Krydre med salt og pepper, og ev litt blandingskrydder
Forvarm ovnen til ca 200/225 grader
Legg rypene/orrfuglen i ildfast form med litt margarin, sammen med hakket purre og litt tyttebær
Sett rypene i stekeovnen ca 15 minutter etter at ovnen er blitt varm.
Hele gryteklare ryper kan du steke i ovn med steketermometer på 120 grader til kjernetemp er 58 grader
Beregn litt lengre steketid når det gjelder orrfugl
Ta formen med rype/orrfugl av ovnen og avkjøl
Skjær ut brystet, og rens alt annet kjøtt
La beina småkoke med litt vann (brukes til sausen etterpå)
Lag lys jevning, og spe med stekekraften, samt kraft fra beina
Ha i litt rømme/fløte og et par skiver brunost, gjerne litt einerbær og smak til med krydder
Skjær rypene/orrfuglen i passe kjøttskiver og varm dem forsiktig opp før servering
Dette trenger du til 2 personer: 400g lam indrefilet 3 gulrøtter 1 fennikel 300g amandine poteter 300g sellerirot 2ss medium scharlotten løk 1 potte fersk timian 1 solo hvitløk 200g smør Reinhartsens rødvinssaus/base Honning, salt og pepper
Sellerirot puré Skrell selleriroten. Hakk den opp i mellomstore terninger. Kok opp vann med litt salt i. Kok til den er myk og mør. Hell av vannet men ikke alt. Spar ca 1 dl i kjelen. Tillsett 100g smør i kjelen. Bruk stavmikser til puréen er slett. Smak til med salt og pepper
Amandine poteter Smør litt olje over potetene. (Feks solsikke). Salt og pepre potetene rikelig Klipp av litt timian kvister og mix alt rundt i en bolle. Ha i ildfast form i ovnen på 185c varmluft i ca 20minuter.
Honningsglacert Gulrot & Fennikel Skrell & kutt gulrøtter i staver. Kutte fennikel i 1cm skiver. Mix honning, solsikkeolje, salt og pepper Pensle honningsmixen på grønnsakene Stek i ildfast form pa 185c i 20minuter varmluft.
Lammefilet Rens og vask kjøttet. (Skyll forsiktigt i kaldt vann og fjerne «tendons») Varm opp en stekepanne til medium+ varme Ha litt olje i panna. Brun lammet på alle sider raskt. Tilsett 100g smør (kuttat i terninger) Tilsett en halv solo hvitløk og en stor bunt timian kvist Når smøret har fått en fin brun farge, senk temperaturen og øse de brune smøret over filetene Før Medium/rosa lam så stek/øs lammet i ca 3 minuter. Legg kjøttet på ett håndkle i en form og la det hvile i 2-5minuter.
Saus Bruk stekepannen du stekte lammet i Hakk chalottløken fint og stek den til den har fått en fin og gyllen farge Tilsett 4ss vann i den varme pannen og rør rundt Ha i Reinhartsens Rødvinsbase og Reinhartsen steinsoppsaus Rør førsiktig i panna. Tillsett 50g kaldt smør (i terninger) ev mer sausbase Rør forsiktig til sausen tykner. Smak til med salt og pepper.
Servering: Kutt lammet i passelige tykke stykker Salt og pepre kjøttet Legg opp puré, grønnsaker, poteter og kjøtt på tallerkenen Øs litt saus over kjøttet og ha resten i en sauseskål ved siden av
