Dette trenger du til 2 personer: 400g lam indrefilet 3 gulrøtter 1 fennikel 300g amandine poteter 300g sellerirot 2ss medium scharlotten løk 1 potte fersk timian 1 solo hvitløk 200g smør Reinhartsens rødvinssaus/base Honning, salt og pepper
Sellerirot puré Skrell selleriroten. Hakk den opp i mellomstore terninger. Kok opp vann med litt salt i. Kok til den er myk og mør. Hell av vannet men ikke alt. Spar ca 1 dl i kjelen. Tillsett 100g smør i kjelen. Bruk stavmikser til puréen er slett. Smak til med salt og pepper
Amandine poteter Smør litt olje over potetene. (Feks solsikke). Salt og pepre potetene rikelig Klipp av litt timian kvister og mix alt rundt i en bolle. Ha i ildfast form i ovnen på 185c varmluft i ca 20minuter.
Honningsglacert Gulrot & Fennikel Skrell & kutt gulrøtter i staver. Kutte fennikel i 1cm skiver. Mix honning, solsikkeolje, salt og pepper Pensle honningsmixen på grønnsakene Stek i ildfast form pa 185c i 20minuter varmluft.
Lammefilet Rens og vask kjøttet. (Skyll forsiktigt i kaldt vann og fjerne “tendons”) Varm opp en stekepanne til medium+ varme Ha litt olje i panna. Brun lammet på alle sider raskt. Tilsett 100g smør (kuttat i terninger) Tilsett en halv solo hvitløk og en stor bunt timian kvist Når smøret har fått en fin brun farge, senk temperaturen og øse de brune smøret over filetene Før Medium/rosa lam så stek/øs lammet i ca 3 minuter. Legg kjøttet på ett håndkle i en form og la det hvile i 2-5minuter.
Saus Bruk stekepannen du stekte lammet i Hakk chalottløken fint og stek den til den har fått en fin og gyllen farge Tilsett 4ss vann i den varme pannen og rør rundt Ha i Reinhartsens Rødvinsbase og Reinhartsen steinsoppsaus Rør førsiktig i panna. Tillsett 50g kaldt smør (i terninger) ev mer sausbase Rør forsiktig til sausen tykner. Smak til med salt og pepper.
Servering: Kutt lammet i passelige tykke stykker Salt og pepre kjøttet Legg opp puré, grønnsaker, poteter og kjøtt på tallerkenen Øs litt saus over kjøttet og ha resten i en sauseskål ved siden av
Langtidsbak rypen på lav temperatur i stekeovnen 180 grader varmluft til kjernetemperaturen er 57 grader
Lag saus av karamellisert fløte, dvs hell fløte i en kjele og reduser ned til den nesten “brenner seg fast”. Rør i massen hele tiden og du får en lys karamellbrun farge på fløten Bland sammen med litt av skyen fra rypen.
Serveringsforslag: Mandelpoteter, “brent” syltet rødløk, tyttebær og crisp av fritert hvitløk, kepaløk og søt, grønn chili
Du trenger: Hummer / hummerskall Litt olje eller smør Oppkuttede grønnsaker som løk, gulrot, purre, fenikkel, tomatpure eller friske tomater Hvitvin eller eplemost Vann og/eller fiskekraft Kremfløte Salt og pepper
Fremgangsmåte: Knus hummerskallet og legg det i en stor kjele Tilsett olje og fres skallet på høy varme i noen minutter Stek videre sammen med oppkuttede grønnsaker i noen minutter Hell deretter over vann og/eller fiskekraft og kok videre til du synes at smaken er “passelig”, gjerne reduser til det halve. Suppa skal være kraftig på smak Sil av skallet og grønnsakene og tilsett fløte og krydder etter ønske
Bruk hummerkjøtt/hale som garnityr. Eller andre skalldyr som kamskjell, reker og kreps og gjerne litt grønnsaker
Sausen består av: Fres blåskjell, kepaløk, hvitløk, chili, hvitvin Hell over 2dl kremfløte og kok opp Sil av ingrediensene og kok fløten videre til den er redusert til det halve Smak til med Reinhartsen fiskekrydder
Grønnsaker: Broccolini, gulrot, rødløk, Tangskudd skåldes i kokende vann, fjernes etter et kort intervall og dykkes i isvann eller legges under kaldt rennende vann for å stoppe kokeprosessen
Be fiskehandleren din klargjøre glassarfilet benfri med skinn Sprøstek glassvar i panna
Anrett på en tallerken og det er klart for å nytes. Server gjerne sammen med dine favorittpoteter, feks ovnsbakte småpoteter
Hilsen Marcus, Anne og Philip 3 glade kokker hos Reinhartsen
Stek kepaløk & vårløk i pannen. Tørk sukker tang & salat tang til den er blitt sprø
Syltede gulrøtter. Kok opp vann, eddik og sukker og legg gulrotskiver oppi til de er lett møre. Gulroten kjøles i laken.
Skåld blæretang & gulrot & rødløk i kokende vann, fjern etter et kort tid, og dypp i isvann eller legg under kaldt rennende vann for å stoppe kokeprosessen
Dillolje Bland sammen ingrediensene til Dillolje. Varm oljen til ca 82 gr og mix dill og olje i 3-5 minutter forsiktig i stavmixer
Dillholandaise Eggeplommer, salt og sennep piskes sammen i en bolle over vannbad til det begynner å tykne. Spe med klarnet smør og dillolje. Blir den for tykke spe i noen dråper vann. Smak til med dslt, pepper og sitron
Be fiskehandleren klargjøre benfri glassvarfilet med skinn. Fisken skal sprøstekes i panna og saltes etter smak.
Når alle tingene er ferdig kan du anrette på en tallerken
Bon apetite!
Hilsen Marcus, Anne og Philip Tre glade kokker hos Reinhartsen
Glassvar er en lite brukt flyndrefisk i gruppen varer. (piggvar, slettvar osv) Fisken er alminnelig ved de Britiske øyer, men er i det siste mere vanlig å få inn til fiskemottak ved Sørlandet
Be fiskehandleren klargjøre glassvarfilet, benfri med skinn til ønsket antall personer
Stek fileten lett 1-2 minutter i forvarmet panne med godt smør, før den snus og stekes med skinnsiden ned i 3-4 minutter slik at skinnet blir godt og sprøtt (avhengig av tykkelse på fisken)
Øs gjerne over litt av stekesmøret på fiskekjøttet underveis i stekeprosessen. Salte og krydre etter smak
Serveringstips: Server med dine favorittgrønnsaker, ris eller poteter, urteolje eller Reinhartsen Kipinksisau
Be fiskehandleren klargjøre skjellbrosmefilet, benfri med skinn til ønsket antall personer
Fileten stekes lett 1-2 minutter i forvarmet panne med godt smør, før den snus og stekes med skinnsiden ned i 4-5 minutter slik at skinnet blir godt og sprøtt (Steketid avhenger av tykkelse på fisken)
Øs gjerne litt av stekesmøret over fiskekjøttet underveis i stekeprosessen
Serveringstips: Smaker godt med wok grønnsaker, ris eller poteter og Reinhartsen Kipinskisaus
Remulade: 5 dl majones og 1 dl creme fraiche blandes 30 g løk, 30 g kapers og 60 g sylteagurk samt litt bladpersille finhakkes og blandes i majonesblandingen Smak til med 30-50g sylteagurk lake, salt og pepper.
Tunger: 100 g pr pers Smør/ olje til steking
Panering: Ha en skål/bolle med 5 ss hvetemel og smak til med salt og pepper. Når det er så salt at du gjør grimaser når du smaker på det, da er det salt nok😊
Ha en skål/bolle og visp sammen ett pisket egg
Ha en skål/bolle hvor du har ca 1 dl grilljeringsmel/ pankomel.
Skyll, tørk og reinskjær tungene.
Vend torsketungene først i mel, deretter i egg og til slutt i griljermel/ panko.
Varm olje/ smør i ei panne og stek torsketungene til de er gyllenbrune på begge sider.
Legg dem over på litt tørkepapir for å renne av seg/ hvile.
Nyyd torsketunger med sitronbåter og remulade.
Hilsen Philip R Frøisland Kokk og fiskeekspert hos Reinhartsen
Torsk, lever og rogn er julemiddag for mange sørlendinger. Server den gjerne med Sandefjordsmør fra Reinhartsen.
700-800 gram torsk (levende)
5 poteter
salt
pepper
persille
eddik
laubærblad
1 Reinhartsen Sandefjordsmør
Sandefjordsmør fra Reinhartsen
1/3 fløte
200 gram smør
litt fiskekraft
Preparasjon av fisk
Bruk helst levende eller skiver fra levende kuttet fisk (skivene krøller seg)
Slakt fisken 4-5 timer før den skal spises, da går den ikke så lett i stykker ved koking.
Etter-rens alltid fisken.
La den ligge i svakt rennende vann i 2 timer
Vannet bør være godt og kaldt – eventuelt få med deg litt is fra fiskehandleren!
Når fisken er blitt hard er den kokeklar.
Koking av torsk, lever og rogn
Kok opp vann i en vid gryte med 0,5 dl salt pr. liter vann
Fisken trekkes til den løsner fra beinet, ca 8-12 minutter, alt etter tykkelsen på skivene
Rogn pakkes inn i matpapir og trekkes i varmt vann (småkoke) med 30-50 gr salt pr. liter vann, ca 30 minutter pr. 1/2 kg rogn (1 kg rogn 40-50 min)
Lever: Kok opp ca 5 dl vann, 3 ss salt, 3 ts 7% edikk, laurbærblad og litt pepper. Ta bort hinne på lever og kutt den i biter a 2-3 cm og la den trekke i 3-5 minutter.
Fremgangsmåte Sandefjordsmør
Kok 1/3 fløte ned til halvparten (rør/pisk underveis)
Pisk inn 200 gr smør og ev litt finhakket persille
Spe med litt fiskekraft om ønskelig
Hvis du vil ha Sandefjordsmøret litt magrere kan du lage jevning eller noe av fløten kan erstattes med fiskekraft eller melk.
Lag Sandefjordsmør selv, eller kjøp ferdig hos Reinhartsen!
Server med poteter og dampet gulrot.
Grovt sennep og sprøstekt bacon/røkt laks er heller ikke i veien!
Tradisjon eller en ny vri? Legg fisk, poteter og gulrot i lefse og rull sammen. Kjempegodt!
