Lammefilet med sellerirotpure og honningglasert gulrot og fennikel

Dette trenger du til 2 personer:
400g lam indrefilet
3 gulrøtter
1 fennikel
300g amandine poteter
300g sellerirot
2ss medium scharlotten løk
1 potte fersk timian
1 solo hvitløk
200g smør
Reinhartsens rødvinssaus/base
Honning, salt og pepper

Sellerirot puré
Skrell selleriroten.
Hakk den opp i mellomstore terninger.
Kok opp vann med litt salt i.
Kok til den er myk og mør.
Hell av vannet men ikke alt.
Spar ca 1 dl i kjelen.
Tillsett 100g smør i kjelen.
Bruk stavmikser til puréen er slett.
Smak til med salt og pepper

Amandine poteter
Smør litt olje over potetene. (Feks solsikke).
Salt og pepre potetene rikelig
Klipp av litt timian kvister og mix alt rundt i en bolle.
Ha i ildfast form i ovnen på 185c varmluft i ca 20minuter.

Honningsglacert Gulrot & Fennikel
Skrell & kutt gulrøtter i staver.
Kutte fennikel i 1cm skiver.
Mix honning, solsikkeolje, salt og pepper
Pensle honningsmixen på grønnsakene
Stek i ildfast form pa 185c i 20minuter varmluft.

Lammefilet
Rens og vask kjøttet. (Skyll forsiktigt i kaldt vann og fjerne “tendons”)
Varm opp en stekepanne til medium+ varme
Ha litt olje i panna.
Brun lammet på alle sider raskt.
Tilsett 100g smør (kuttat i terninger)
Tilsett en halv solo hvitløk og en stor bunt timian kvist
Når smøret har fått en fin brun farge, senk temperaturen og øse de brune smøret over filetene
Før Medium/rosa lam så stek/øs lammet i ca 3 minuter.
Legg kjøttet på ett håndkle i en form og la det hvile i 2-5minuter.

Saus
Bruk stekepannen du stekte lammet i
Hakk chalottløken fint og stek den til den har fått en fin og gyllen farge
Tilsett 4ss vann i den varme pannen og rør rundt
Ha i Reinhartsens Rødvinsbase og Reinhartsen steinsoppsaus
Rør førsiktig i panna.
Tillsett 50g kaldt smør (i terninger) ev mer sausbase
Rør forsiktig til sausen tykner.
Smak til med salt og pepper.

Servering:
Kutt lammet i passelige tykke stykker
Salt og pepre kjøttet
Legg opp puré, grønnsaker, poteter og kjøtt på tallerkenen
Øs litt saus over kjøttet og ha resten i en sauseskål ved siden av

Vel bekomme!

Hilsen Marcus Ditz
Kokk hos Reinhartsen

Muflon lår

Lokalt lam fra Sørlandet. Muflon regnes som tamsauens

Ingredienser


  • Muflon lårstek med ben
  • Steinsoppsaus fra Reinhartsen
  • Gulrot
  • Purre
  • Puylinser
  • Romanesco

Slik gjør du


Salte og pepre låret godt

Brun det i god og varm panne

Sett det inn i forvarmet ovn på 160 grader, til kjernetemperaturen er 58-59 grader

Steken vil da være medium stekt

Vil du ha den mere stekt, steker du den litt lengre!

Bruk gjerne Ramsløkolje fra Elitsgaard, den har nydelig smak og gir flott farge

Pensle gjerne litt etter bruning, og litt underveis etter stekingen

Hvil låret i ca 20 minutter før servering


Serveringsforslag

Som garnityr har vi valgt ovnsbakt gulrot og purre, puylinser og romanesco.

Server gjerne med kokte poteter og Reinhartsens steinsoppsaus.

Lammecarre

Lammecarre lager du til spesielle anledninger

Ingredienser


  • 3 dl Lammefond
  • 800 gram Lam Carre
  • Sjalottløk
  • Grønn squash
  • Broccoli
  • Gulrot
  • Franske amandine poteter
  • Smør
  • Salt
  • Pepper
  • Rosmarin

Slik gjør du


Brun kjøttet godt på begge sider, i en panne

Krydre med salt, pepper og hakket rosmarin

Sett kjøttet midt i ovnen på 180 grader i ca 15 minutter

Vask potetene godt og kok dem i veldig mye salt med skallet på.

Kutt grønnsaker i fine strimler og brun dem i panna med smør, salt og litt pepper.

Kok ned lammefond til ca 2 dl, “pisk inn” terninger med smør i godt og varmt fond, og varm opp til kokepunktet.

Smak til med salt og pepper

Ta ut kjøttet fra ovnen og la det hvile på benken i 8-10 minutter

Sil potetene og ha dem i varm panne med smør og litt rosmarin.

Brun potetene lett til de har fått en gyllen farge

Dryss på litt maldonsalt og hakket rosmarin

Lamme carre kuttes i koteletter og anrettes sammen med grønnsaker og saus.


Serveringsforslag

Amandine poteter, sjalottløk, grønn squash, små buketter broccoli, gulrot og sjysaus

Kjøttpølser av lokalt muflon/lam

Dette trenger du:

1 kg kvernet muflon (Kjøpes hos Reinhartsen)
1 stor sjalottløk (finhakket)
2 fedd hvitløk (finhakket)
2 ss bladpersille (finhakket)
1 ss vegeta krydder (kjøpes på innvandrer butikk)
2 egg
1 ss paprika pulver
1 ts bakepulver
1 dl panko eller griljermel
Litt salt, pepper og eventuelt litt vann
Framgangsmåte:
Bland alle ingrediensene utenom vann til en tykk farse.
Spe eventuelt med litt vann slik at konsistensen på farsen er fin til å lage spyd eller litt store kjøttboller av. NB! Må ikke være for bløt.
Spydene er ypperlige til å grilles. Kan også stekes i panne, da med smør og olje.
Hvis du lager kjøttboller av farsen,  stekes de  i panne med smør og olje på litt over middels varme. Trenger ikke være helt gjennomstekte, siden de skal kokes i saus.

Kjøttboller av lokalt muflon/lam

Dette trenger du:
1 kg kvernet muflon (Kjøpes hos Reinhartsen)
1 stor sjalottløk (finhakket)
2 fedd hvitløk (finhakket)
2 ss bladpersille (finhakket)
1 ss vegeta krydder (kjøpes på innvandrer butikk)
2 egg
1 ss paprika pulver
1 ts bakepulver
1 dl panko eller griljermel
Smak til med litt salt, pepper og tilfør eventuelt litt vann hvis deigen virker tørr
Fremgangsmåte:
Bland alle ingrediensene utenom vannet til en tykk farse.
Spe så eventuelt på med litt vann slik at konsistensen på farsen er fin til å lage spyd/ litt store kjøttboller av. NB! Må ikke være for bløt.
Spydene er ypperlige til å grilles. Kan også stekes i panne, da med smør og olje.
Kjøttbollene stekes i panne med smør og olje på litt over middels varme. Trenger ikke være helt gjennomstekte, siden de skal kokes i saus.