Pepperglaced brosmerygg

Ingredienser

• Brosme, filet
• Rødvinssaus, Steinsoppsaus, Kipinskisaus eller sandefjordsmør
• 1 neve grovt salt
• 1/2 fennikel
• 2 stk gulrot
• 1 stk squash
• 1/2 blomkål, renset og delt i biter
• 2 dl nedkokt fløte
• 1 ss rista svart pepper

Slik gjør du

Salt brosmeryggen med grovt salt i 15 minutter – skyll av og tørk

Rull brosmeryggen inn i plastfolie, – ta et par runder og stram til og lag en stram “twist”

Hold endene fast og ta ei runde til med plastfolie, slik at du “låser” rullen

Posjer/trekk ryggen i vann i 10 minutter – ta opp og legg i isvann

Kok blomkålen mør i lettsaltet vann, kjør på blender og spe med den nedkokte fløten til ønsket konsistens.

Trekk 1 dl av rødvinssausen med ristede pepperkorn til kraftig smak.

Brosmeryggen pakkes ut av clingfilmen, tørkes og stekes ferdig i panne

Kutt gulrot og squash i tynne band. Stekes i panne rett før servering

Kutt fenikkel i staver, stek i olje og smør

Rett før servering har du rødvinssausen som er tilsmakt med pepperkornene over brosma og “glacerer” den, slik at den får ei hinne med denne sausen.