Lysingen:
Stykk og salte lysingen dagen før servering.
Bak lysingen i ovnen med litt olivenolje og hvitvin.
Sjøkreps:
Rens all den kokte sjøkrepsen, ta vare på skallene. ½ sjøkreps pr. person.
Sjøkrepsnage:
Rist sjøkrepsskallene i ovnen. Sviss kepaløk, hvitløk, stangselleri, fennikel, chili og tomatpure i en tykkbunnet kjele. Tilsett sjøkrepsskallene og knus de, tilsett hvitvin og cognac. Flamber gjerne. Dekk med vann, skum av og trekk i 4 timer. Sil og redusere inn til halvparten. Kjør inn meierismør, og smak til med eddik, sitron, salt og cayennepepper.
Lag grønn olje på 50/50 spinat og bladpersille.
Kjør på 80°C i 10 min. Sil gjennom klede.
Frys i boks for å fjerne overflødig vann.
Kutt blomkål i buketter og rist hardt i ovnen for bruning.
Helbak sellerirot til 96°C i kjernen. Avkjøl og riv i mindre biter.
Tin erter.
Oppskrift fra Det Norske Måltids finale 10. januar 2020 hvor Reinhartsen vant med lysingfilet i kategori “Årets Sjømat” Foto: Det Norske Måltid